PAN BRIOCHE CON LE CILIEGIE

Il pan brioche con le ciliegie è una ricetta semplice al gusto di ciliegie per una colazione dolce e diversa
Ingrdienti

zucchero
150 grammi

ciliegia snocciolata
600 grammi

pan brioche
4 fette

robiola
200 grammi

miele millefiori
1 cucchiaio

La preparazione del pan brioche con le ciliegie

1) Per iniziare la ricetta del pan brioche con le ciliegie lascia cuocere in una casseruola per circa 10 minuti un dl di acqua con 150 g di zucchero mescolando sempre e aggiungendo successivamente 600 g di ciliegie snocciolate. Fai cuocere il tutto per altri 20 minuti e poi lascia che si raffreddi.

2) Nel frattempo fai tostare 4 fette di pan brioche nel grill del forno e, in attesa, amalgama in una ciotola 200 g di robiola con un cucchiaio di miele millefiori. Una volta tostato il pan brioche spalmalo con la crema di formaggio e miele e versaci sopra un cucchiaio del composto di ciliegie. Mangia il pan brioche con le ciliegie subito in modo da gustare il contrasto tra la croccantezza del pane e la morbida crema di formaggio e ciliegie.



Curiosità sul pan brioche con le ciliegie

La ricetta di Sale&Pepe del pan brioche con crema di formaggio e ciliegie è ottima per gustare uno spuntino o una colazione dolce ma salutare. Dato il loro sapore dolce, infatti, verrebbe da pensare che le ciliegie siano frutti dall'alto contenuto calorico, ebbene non è proprio così. La gran parte delle proprietà benefiche delle ciliegie è legata proprio al loro basso contenuto calorico e glicemico e alla presenza di vitamine, acqua e proteine.

Tagliatelle di farina di castagne

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

200 g di farina di castagne

200 g di semola rimacinata (farina di grano duro)

3 uova

un tuorlo

olio extravergine d’oliva

Per il condimento

250 g di ricotta di pecora

pecorino grattugiato

maggiorana fresca

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio le due farine sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto le uova, il tuorlo e un cucchiaio d’olio. Amalgamo un po’ con la forchetta portando poca farina verso il centro e poi impasto per una decina di minuti fino a che la pasta è bella liscia ed elastica. La raccolgo a palla, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare, a temperatura ambiente, per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo, divido la pasta in tre o quattro pezzi e, dopo averli stesi un po’ con il mattarello, li passo uno alla volta fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo (per evitare che si secchi la superficie della pasta conservo nella pellicola i pezzi in attesa). Una volta pronte, lascio asciugare le strisce di pasta per una decina di minuti, ben distese, prima di tagliarle ricavando delle tagliatelle di 7-8 mm. In attesa di cuocerle, le allargo su un vassoio coperto da un panno leggermente infarinato.

Setaccio la ricotta nella ciotola dove condirò la pasta e la mescolo con 1/2 cucchiaio di foglioline di maggiorana e una macinata abbondante di pepe. Cuocio le tagliatelle in abbondante acqua salata in ebollizione (se appena fatte sono sufficienti 2 minuti dalla ripresa del bollore). Diluisco la ricotta con 2 cucchiai dell’acqua di cottura, poi tiro su le tagliatelle con un forchettone e le mescolo delicatamente con il condimento. Le servo belle calde accompagnandole con il pecorino grattugiato.

Sono ottime anche con il classico pesto al basilico.

TRATTO DA Pasta fresca e Gnocchi + DVD - Cucinare insieme - Giunti

ABBINAMENTO: Pasta - Condimenti delicati

Con sughi e condimenti più delicati, di solito a base di verdure e ortaggi, bisogna orientarsi su vini bianchi, morbidi, giovani, equilibrati: un Grechetto umbro, un Falerio marchigiano, un Frascati. Anche in questo caso è difficile sbagliare se si opta invece per vini frizzanti o spumanti, dal Prosecco al TrentoDoc o al Franciacorta. I peperoni chiamano elettivamente il Sauvignon, il pesto il Vermentino. Se sono presenti ingredienti dolci (uva passa), si passa con naturalezza a vini più morbidi e appena zuccherini.

VINI: Falerio dei Colli Asolani, Frascati, Prosecco Brut, Sauvignon

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Seppie in zimino alla genovese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

un kg circa di seppie

un kg di bietole piccole (erbette)

100 g di passata di pomodoro

15 g di funghi secchi

½ bicchiere di vino bianco

3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

una cipolla media

un grosso spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Faccio rinvenire i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida. Dopo aver pulito e lavato le seppie, divido i tentacoli e taglio a strisce le sacche. Trito la cipolla e, separatamente, trito finissimo lo spicchio d’aglio con una manciatina di prezzemolo.

Dopo averle lavate e sgocciolate, taglio le bietole a strisce eliminando le coste (almeno quelle più grosse).

Scaldo l’olio in un tegame ampio a fondo pesante e unisco la cipolla e il trito di aglio e prezzemolo. Faccio rosolare dolcemente e, quando la cipolla è ben appassita, unisco i funghi, strizzati e tagliuzzati. Ancora qualche minuto di rosolatura e metto nel tegame le seppie.

Rialzo la fiamma, mescolo e faccio insaporire le seppie a fuoco vivace. Quando cominciano ad asciugare, aggiungo sale e pepe e di seguito il vino. Appena è sfumato unisco la passata e dopo 5 minuti le bietole.

Dopo aver mescolato, abbasso la fiamma, metto il coperchio e faccio cuocere il tutto a fuoco lento per circa tre quarti d’ora. Controllo spesso e aggiungo quando necessario due dita di acqua calda. Negli ultimi 10 minuti di cottura, assaggio per regolare il sale.

Alla fine le seppie si presenteranno immerse in una salsa scura e leggermente brodosa. Le servo caldissime accompagnandole con pane fresco o anche con riso pilaf o, in inverno, con polenta bianca.

TRATTO DA Molluschi e Crostacei - Cucinare insieme - Giunti

APPROFONDIMENTO

Pulire le seppie

Per non ritrovarsi con le unghie nere per qualche giorno, è consigliabile eseguire l’operazione indossando dei guanti usa e getta. Se fate eseguire la pulizia dal pescivendolo, chiedete di conservare a parte le vescichette con il nero.

1 Estrarre l’osso della sacca premendo la punta della sacca stessa e aprirla delicatamente facendo attenzione a non rompere la vescichetta che contiene il nero, poi tirare via i ciuffi di tentacoli con attaccate le interiora che vanno eliminate.

2 Se si utilizzano, staccare delicatamente dal resto degli organi interni le vescichette contenenti il nero (si riconoscono per il colore madreperlaceo del rivestimento) e raccoglierle in una tazzina.

3 Eliminare gli occhi tagliandoli via con le forbici ed eliminare anche il becco situato al centro dei tentacoli.

4 Tirare via la pelle delle sacche e lavare tutto più volte, sacche e tentacoli, sotto l’acqua corrente.

5 Lasciare ben sgocciolare e asciugare.

ABBINAMENTO: Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Polpettine di carne agli amaretti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

250 g di polpa di manzo

250 g di polpa maiale

100 g di riso (non parboiled)

un uovo

5 amaretti

un cucchiaio di pinoli

un cucchiaio di uvetta

scorza di 1/2 limone non trattato

sale

pepe

Per friggere

olio di oliva  oppure  olio di arachide

un uovo

pangrattato

FAI QUI LA TUA SPESA

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Faccio bollire il riso in acqua salata per 15 minuti quindi lo scolo, lo allargo in un piatto e lo lascio ben raffreddare. Frullo con il mixer circa 1/5 della carne fino a ridurla quasi a crema (servirà a dare coesione all’impasto delle polpette). Faccio ammollare l’uvetta in una tazza di acqua tiepida. Sbriciolo finemente gli amaretti. Raccolgo la carne macinata e quella frullata in una terrina con il riso, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta scolata e ben asciugata, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, l’uovo, mezzo cucchiaino da caffè di sale e una macinata di pepe.

Impasto molto bene il tutto con le mani in modo da ottenere un amalgama perfetto. Divido il composto in parti uguali delle dimensioni di una noce, mi ungo le mani con un goccio d’olio e, rotolandole fra i palmi, modello delle polpettine rotonde e le schiaccio.

Adesso che sono pronte, le passo prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato rivestendole bene.

Le friggo, poche alla volta, in abbondante olio caldo (170°) per 4-5 minuti girandole una volta. Le sgocciolo e le passo su un doppio foglio di carta da cucina. Le servo calde.

Biscotto di Savoia

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

6 uova freschissime

160 g di zucchero

100 g di fecola di patate

un baccello di vaniglia

un cucchiaio di zucchero a velo

sale

FAI QUI LA TUA SPESA

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Accendo il forno a 170°. Rompo le uova raccogliendo in due ciotole diverse i tuorli e gli albumi. Divido in due longitudinalmente il baccello di vaniglia e recupero tutto il contenuto raschiando con un coltellino. Mescolo brevemente i tuorli per amalgamarli quindi unisco lo zucchero (meno 2 cucchiai) e i semi di vaniglia e monto a lungo con la frusta elettrica fino ad avere un composto chiaro, molto gonfio e spumoso (sollevando la frusta, il composto deve ricadere “a nastro”).

Lavo la frusta, la asciugo bene e monto gli albumi a neve morbida con un pizzico di sale. A metà dell’operazione, unisco agli albumi i 2 cucchiai di zucchero lasciati da parte.

Ora unisco la fecola al composto di tuorli facendola cadere a pioggia da un setaccino e mescolando delicatamente con una spatola di gomma con un movimento dall’alto in basso, senza preoccuparmi di amalgamarla perfettamente. Infine aggiungo gli albumi, in 2 o 3 volte e delicatamente.

Imburro uno stampo scannellato e lo rivesto leggermente di zucchero scuotendolo per far cadere l’eccesso, poi verso il composto fino a circa 3/4 di altezza, lo passo in forno e faccio cuocere per circa 40 minuti fino a quando la superficie si presenta dorata e asciutta. Aspetto un paio di minuti prima di sformarlo e lo faccio raffreddare su una griglia.

Lo spolvero sulla sommità di zucchero a velo.

TRATTO DA Patate dolci e salate + DVD - Cucinare insieme - Giunti

ABBINAMENTO: Dolci - Secchi

Con i dolci a base di pasta frolla un vino pressoché sempre all’altezza della situazione è il Moscato d’Asti: pochissimo alcol, buona freschezza di frutto, cremosità dell’anidride carbonica a donare slancio. Con i biscotti non farciti si sposa bene il Vin Santo o il Marsala (non troppo secco). Con le crostate di frutta, specie se di ciliegia, mora o in genere di frutti di bosco, funziona bene un Brachetto d’Acqui servito a bassa temperatura.  

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti, Vin Santo

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Calamari ripieni al forno 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

7-8 piccoli calamari, complessivamente 800 g circa

2 cucchiai colmi di pangrattato

2 cucchiai colmi di provolone dolce grattugiato (o caciocavallo)

un cucchiaio di pinoli

un uovo

3 spicchi d’aglio

prezzemolo

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

poco vino bianco

sale

pepe in grani

FAI QUI LA TUA SPESA

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Stacco testa e tentacoli dei calamari, poi svuoto le sacche e le spello, quindi le rovescio e ripulisco bene anche l’interno prestando attenzione a non romperle. Infine le lavo sotto l’acqua corrente e le asciugo con la carta da cucina.

Pulisco anche teste e tentacoli eliminando gli occhi e il becco situato al centro dei tentacoli stessi, poi li lavo e li asciugo e li trito grossolanamente a coltello. Scaldo un cucchiaio d’olio in una padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e, quando l’aglio è imbiondito, unisco il trito e lo faccio soffriggere per non più di 2 minuti, mescolando.

Elimino l’aglio e verso il contenuto della padella in una terrina. Quando è tiepido unisco il pangrattato, il provolone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, i pinoli e l’uovo battuto. Unisco anche una presa di sale e una macinata di pepe e amalgamo con cura.

Riempio le sacche con il composto (non oltre i 2/3 del volume) e chiudo l’apertura con uno stuzzicadenti. Sistemo i calamari con 2 spicchi d’aglio in camicia in un piccola teglia poco oliata che li contenga quasi di misura e li cospargo d’olio, poi li spolvero con poco sale e pepe e li passo nel forno a 180° per poco più di 30 minuti. Negli ultimi 10 minuti verso due dita di vino nel fondo della teglia.

Servo i calamari caldi, accompagnandoli con patate a tocchetti saltate in padella con olio e rosmarino.

Se avanza il ripieno, preparo delle polpettine (quanto una piccola noce) e le cuocio insieme ai calamari.

TRATTO DA Molluschi e Crostacei - Cucinare insieme - Giunti

ABBINAMENTO: Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Focaccine di patate 

con il cavolo nero

FOTO DI PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

DIFFICOLTÀ
MEDIA

PREPARAZIONE
40 MIN

COTTURA
40 MIN

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le focaccine

600 g di patate

100 g circa di farina 00

un tuorlo

Per il condimento

una bella pianta di cavolo nero

una bella patata lessa fredda

olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

sale

pepe

FAI QUI LA TUA SPESA

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto a lessare le patate in acqua salata inizialmente fredda. Stacco le foglie del cavolo e le pulisco eliminando la costa centrale; il piccolo grumolo centrale lo divido a metà. Lo lavo bene sotto l’acqua corrente o lo immergo in acqua salata in ebollizione lasciandolo cuocere per circa un quarto d’ora poi lo scolo e lo lascio ben sgocciolare.

Quando le patate sono cotte, le pelo e, ancora calde, le passo allo schiacciapatate, lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Le allargo e le lascio intiepidire prima di unire la farina e il tuorlo. Impasto per qualche minuto poi divido il composto in 4 o 8 pezzi secondo le dimensioni che voglio dare alle focaccine. Modello altrettante palline e le schiaccio con le mani, formando delle focaccine di circa 1/2 cm di spessore.

Taglio il cavolo grossolanamente e la patata a dadini. Scaldo 2 o 3 cucchiai d’olio in una padella e faccio soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando sono dorati, li elimino e metto in padella cavolo e patata. Insaporisco con sale e pepe e faccio saltare la verdura a fuoco vivo per qualche minuto.

Metto sul fuoco una padella antiaderente, metto un filo d’olio e, quando è ben caldo, faccio cuocere 2 o 3 focaccine alla volta. Mentre cuociono, le bucherello con la forchetta e, quando sono rosolate, le giro e termino la cottura. Le tengo in caldo sulla bocca del forno e quando sono tutte pronte metto su ognuna una bella cucchiaiata di cavolo e patate ben caldi.

TRATTO DA Verdure cotte e crude + DVD - Cucinare insieme - Giunti