Tagliatelle di farina di castagne

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

200 g di farina di castagne

200 g di semola rimacinata (farina di grano duro)

3 uova

un tuorlo

olio extravergine d’oliva

Per il condimento

250 g di ricotta di pecora

pecorino grattugiato

maggiorana fresca

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio le due farine sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto le uova, il tuorlo e un cucchiaio d’olio. Amalgamo un po’ con la forchetta portando poca farina verso il centro e poi impasto per una decina di minuti fino a che la pasta è bella liscia ed elastica. La raccolgo a palla, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare, a temperatura ambiente, per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo, divido la pasta in tre o quattro pezzi e, dopo averli stesi un po’ con il mattarello, li passo uno alla volta fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo (per evitare che si secchi la superficie della pasta conservo nella pellicola i pezzi in attesa). Una volta pronte, lascio asciugare le strisce di pasta per una decina di minuti, ben distese, prima di tagliarle ricavando delle tagliatelle di 7-8 mm. In attesa di cuocerle, le allargo su un vassoio coperto da un panno leggermente infarinato.

Setaccio la ricotta nella ciotola dove condirò la pasta e la mescolo con 1/2 cucchiaio di foglioline di maggiorana e una macinata abbondante di pepe. Cuocio le tagliatelle in abbondante acqua salata in ebollizione (se appena fatte sono sufficienti 2 minuti dalla ripresa del bollore). Diluisco la ricotta con 2 cucchiai dell’acqua di cottura, poi tiro su le tagliatelle con un forchettone e le mescolo delicatamente con il condimento. Le servo belle calde accompagnandole con il pecorino grattugiato.

Sono ottime anche con il classico pesto al basilico.

TRATTO DA Pasta fresca e Gnocchi + DVD - Cucinare insieme - Giunti

ABBINAMENTO: Pasta - Condimenti delicati

Con sughi e condimenti più delicati, di solito a base di verdure e ortaggi, bisogna orientarsi su vini bianchi, morbidi, giovani, equilibrati: un Grechetto umbro, un Falerio marchigiano, un Frascati. Anche in questo caso è difficile sbagliare se si opta invece per vini frizzanti o spumanti, dal Prosecco al TrentoDoc o al Franciacorta. I peperoni chiamano elettivamente il Sauvignon, il pesto il Vermentino. Se sono presenti ingredienti dolci (uva passa), si passa con naturalezza a vini più morbidi e appena zuccherini.

VINI: Falerio dei Colli Asolani, Frascati, Prosecco Brut, Sauvignon

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.