Polpettine di carne agli amaretti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

250 g di polpa di manzo

250 g di polpa maiale

100 g di riso (non parboiled)

un uovo

5 amaretti

un cucchiaio di pinoli

un cucchiaio di uvetta

scorza di 1/2 limone non trattato

sale

pepe

Per friggere

olio di oliva  oppure  olio di arachide

un uovo

pangrattato

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PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Faccio bollire il riso in acqua salata per 15 minuti quindi lo scolo, lo allargo in un piatto e lo lascio ben raffreddare. Frullo con il mixer circa 1/5 della carne fino a ridurla quasi a crema (servirà a dare coesione all’impasto delle polpette). Faccio ammollare l’uvetta in una tazza di acqua tiepida. Sbriciolo finemente gli amaretti. Raccolgo la carne macinata e quella frullata in una terrina con il riso, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta scolata e ben asciugata, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, l’uovo, mezzo cucchiaino da caffè di sale e una macinata di pepe.

Impasto molto bene il tutto con le mani in modo da ottenere un amalgama perfetto. Divido il composto in parti uguali delle dimensioni di una noce, mi ungo le mani con un goccio d’olio e, rotolandole fra i palmi, modello delle polpettine rotonde e le schiaccio.

Adesso che sono pronte, le passo prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato rivestendole bene.

Le friggo, poche alla volta, in abbondante olio caldo (170°) per 4-5 minuti girandole una volta. Le sgocciolo e le passo su un doppio foglio di carta da cucina. Le servo calde.

Biscotto di Savoia

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

6 uova freschissime

160 g di zucchero

100 g di fecola di patate

un baccello di vaniglia

un cucchiaio di zucchero a velo

sale

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PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Accendo il forno a 170°. Rompo le uova raccogliendo in due ciotole diverse i tuorli e gli albumi. Divido in due longitudinalmente il baccello di vaniglia e recupero tutto il contenuto raschiando con un coltellino. Mescolo brevemente i tuorli per amalgamarli quindi unisco lo zucchero (meno 2 cucchiai) e i semi di vaniglia e monto a lungo con la frusta elettrica fino ad avere un composto chiaro, molto gonfio e spumoso (sollevando la frusta, il composto deve ricadere “a nastro”).

Lavo la frusta, la asciugo bene e monto gli albumi a neve morbida con un pizzico di sale. A metà dell’operazione, unisco agli albumi i 2 cucchiai di zucchero lasciati da parte.

Ora unisco la fecola al composto di tuorli facendola cadere a pioggia da un setaccino e mescolando delicatamente con una spatola di gomma con un movimento dall’alto in basso, senza preoccuparmi di amalgamarla perfettamente. Infine aggiungo gli albumi, in 2 o 3 volte e delicatamente.

Imburro uno stampo scannellato e lo rivesto leggermente di zucchero scuotendolo per far cadere l’eccesso, poi verso il composto fino a circa 3/4 di altezza, lo passo in forno e faccio cuocere per circa 40 minuti fino a quando la superficie si presenta dorata e asciutta. Aspetto un paio di minuti prima di sformarlo e lo faccio raffreddare su una griglia.

Lo spolvero sulla sommità di zucchero a velo.

TRATTO DA Patate dolci e salate + DVD - Cucinare insieme - Giunti

ABBINAMENTO: Dolci - Secchi

Con i dolci a base di pasta frolla un vino pressoché sempre all’altezza della situazione è il Moscato d’Asti: pochissimo alcol, buona freschezza di frutto, cremosità dell’anidride carbonica a donare slancio. Con i biscotti non farciti si sposa bene il Vin Santo o il Marsala (non troppo secco). Con le crostate di frutta, specie se di ciliegia, mora o in genere di frutti di bosco, funziona bene un Brachetto d’Acqui servito a bassa temperatura.  

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti, Vin Santo

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Calamari ripieni al forno 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

7-8 piccoli calamari, complessivamente 800 g circa

2 cucchiai colmi di pangrattato

2 cucchiai colmi di provolone dolce grattugiato (o caciocavallo)

un cucchiaio di pinoli

un uovo

3 spicchi d’aglio

prezzemolo

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

poco vino bianco

sale

pepe in grani

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PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Stacco testa e tentacoli dei calamari, poi svuoto le sacche e le spello, quindi le rovescio e ripulisco bene anche l’interno prestando attenzione a non romperle. Infine le lavo sotto l’acqua corrente e le asciugo con la carta da cucina.

Pulisco anche teste e tentacoli eliminando gli occhi e il becco situato al centro dei tentacoli stessi, poi li lavo e li asciugo e li trito grossolanamente a coltello. Scaldo un cucchiaio d’olio in una padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e, quando l’aglio è imbiondito, unisco il trito e lo faccio soffriggere per non più di 2 minuti, mescolando.

Elimino l’aglio e verso il contenuto della padella in una terrina. Quando è tiepido unisco il pangrattato, il provolone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, i pinoli e l’uovo battuto. Unisco anche una presa di sale e una macinata di pepe e amalgamo con cura.

Riempio le sacche con il composto (non oltre i 2/3 del volume) e chiudo l’apertura con uno stuzzicadenti. Sistemo i calamari con 2 spicchi d’aglio in camicia in un piccola teglia poco oliata che li contenga quasi di misura e li cospargo d’olio, poi li spolvero con poco sale e pepe e li passo nel forno a 180° per poco più di 30 minuti. Negli ultimi 10 minuti verso due dita di vino nel fondo della teglia.

Servo i calamari caldi, accompagnandoli con patate a tocchetti saltate in padella con olio e rosmarino.

Se avanza il ripieno, preparo delle polpettine (quanto una piccola noce) e le cuocio insieme ai calamari.

TRATTO DA Molluschi e Crostacei - Cucinare insieme - Giunti

ABBINAMENTO: Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Focaccine di patate 

con il cavolo nero

FOTO DI PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

DIFFICOLTÀ
MEDIA

PREPARAZIONE
40 MIN

COTTURA
40 MIN

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le focaccine

600 g di patate

100 g circa di farina 00

un tuorlo

Per il condimento

una bella pianta di cavolo nero

una bella patata lessa fredda

olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

sale

pepe

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PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto a lessare le patate in acqua salata inizialmente fredda. Stacco le foglie del cavolo e le pulisco eliminando la costa centrale; il piccolo grumolo centrale lo divido a metà. Lo lavo bene sotto l’acqua corrente o lo immergo in acqua salata in ebollizione lasciandolo cuocere per circa un quarto d’ora poi lo scolo e lo lascio ben sgocciolare.

Quando le patate sono cotte, le pelo e, ancora calde, le passo allo schiacciapatate, lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Le allargo e le lascio intiepidire prima di unire la farina e il tuorlo. Impasto per qualche minuto poi divido il composto in 4 o 8 pezzi secondo le dimensioni che voglio dare alle focaccine. Modello altrettante palline e le schiaccio con le mani, formando delle focaccine di circa 1/2 cm di spessore.

Taglio il cavolo grossolanamente e la patata a dadini. Scaldo 2 o 3 cucchiai d’olio in una padella e faccio soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando sono dorati, li elimino e metto in padella cavolo e patata. Insaporisco con sale e pepe e faccio saltare la verdura a fuoco vivo per qualche minuto.

Metto sul fuoco una padella antiaderente, metto un filo d’olio e, quando è ben caldo, faccio cuocere 2 o 3 focaccine alla volta. Mentre cuociono, le bucherello con la forchetta e, quando sono rosolate, le giro e termino la cottura. Le tengo in caldo sulla bocca del forno e quando sono tutte pronte metto su ognuna una bella cucchiaiata di cavolo e patate ben caldi.

TRATTO DA Verdure cotte e crude + DVD - Cucinare insieme - Giunti

         Polpettine di pane

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DIFFICOLTÀ
MEDIA

PREPARAZIONE
30 MIN

COTTURA
15 MIN

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 g di pane bianco raffermo

2 uova

50 g di prosciutto crudo  oppure  50 g di salsiccia  oppure  50 g di bacon

un bicchiere di latte

3 cucchiai di pecorino grattugiato

prezzemolo

noce moscata

sale

pepe

Per friggere

olio di oliva  oppure  olio di arachide

pangrattato

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PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Rompo le uova in una terrina e le batto. Dopo aver eliminato la crosta, taglio il pane a pezzi e lo inumidisco con il latte senza inzupparlo troppo, quindi lo strizzo con le mani e lo unisco alle uova. Mescolo bene e lascio riposare per una mezz’ora in modo che il pane si imbeva bene. Trascorso questo tempo, unisco il formaggio, il prosciutto tagliato a pezzetti piccolissimi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Impasto con le mani fino ad avere un composto omogeneo.

Prendendo l’impasto con un cucchiaino, modello delle polpettine delle dimensioni di una piccola noce, le passo nel pangrattato e le appiattisco leggermente.

Metto sul fuoco la padella con due dita d’olio e, quando è ben caldo (160°), calo le polpettine, sei-sette alla volta. Le giro dopo due o tre minuti e, quando sono ben dorate, le scolo e le passo su un doppio foglio di carta da cucina.

Le servo calde per l’aperitivo accompagnandole con salsa di pomodoro fresco.

TRATTO DA Fritto e mangiato + DVD - Cucinare insieme - Giunti

APPROFONDIMENTO

Salsa di pomodoro fresco

Incido la pelle di due pomodori, li tuffo per pochi secondi in acqua in ebollizione, quindi li passo in acqua fredda, li spello e li divido a metà. Dopo aver eliminato i semi, frullo i pomodori con l’olio, i capperi dissalati, qualche foglia di basilico, un pizzichino di sale e una macinata di pepe.

ABBINAMENTO: Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

SORBETTO ALL’ANANAS E ZENZERO CON FIORI CARAMELLATI ALLE SPEZIE

Il sorbetto all'ananas è la ricetta perfetta per chiudere in dolcezza 

il Cenone di Capodanno!

Difficoltà: Media
Cottura: 5 minuti
Preparazione: 10 minuti + 6 ore in freezer

Ingredienti

- 2 ananas
- mezza radice di zenzero
- 250 gr di zucchero

- 200 ml di acqua
- lamponi freschi
- zenzero caramellato

Per la notte di Capodanno preparate un dolce leggero ma raffinato, che vi aiuti a chiudere il Cenone con un tocco di golosa leggerezza! Un sorbetto è ciò che ci vuole, ma con un ingrediente che lo renda davvero raffinato: l‘ananas e un pizzico di zenzero! A rendere il dolce ancora più prezioso una delicata decorazione a base di ananas. Una ricetta semplice e veloce, da preparare con tutta comodità anche il giorno prima!

Preparazione:

Prendete un’ananas, toglietele la buccia e pulitela bene, privandola del cuore duro: frullate l’ananas e mettete il succo e polpa di ananas da parte. In un pentolino mettete lo zucchero e la radice di zenzero: aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione; lasciate il composto sul fuoco fino a quando non diventerà uno sciroppo.

Filtrate lo sciroppo aromatizzato allo zenzero e mescolatelo alla polpa di ananas: mettete quindi il composto nella gelatiera oppure, se non ne avete una, direttamente in freezer ricordandovi di mescolare ogni circa 30 minuti. Distribuite quindi il sorbetto nei pirottini dei muffin per avere tanti mini tortini.

Per la decorazione pulite l’ananas e tagliatene delle fettine sottilissime con il mandolino o, se ne avete una a casa, con l’affettatrice.

Mettete quindi la fettina di ananas a sciroppare con una bacca di cannella in una padella con tre cucchiai di zucchero e uno di acqua: lasciatela sul fuoco pochi minuti, quindi arrotolatela con le mani per darle la forma di un fiore e adagiatela sul sorbetto. Servite con lo zenzero caramellato e un paio di lamponi freschi!

GELATINE DI MOSCATO AI FRUTTI DI BOSCO, RICETTA VELOCISSIMA!

Una ricetta veloce e terribilmente chic? Ecco le gelatine di moscato ai frutti di bosco!

Difficoltà: Facilissima

Cottura: 5 minuti
Preparazione: 5 minuti

Ingredienti

Per fare le gelatine di moscato

- 250 ml vino moscato
- 12 gr gelatina
- qualche goccia di succo di limone

Per comporre le gelatine

- foglioline di menta
- 150 gr di lamponi

Le gelatine di moscato ai frutti di bosco sono un dolce semplicissimo da preparare ma così raffinato che potrete servirlo anche alla fine di una cena formale

Preparazione:

Scaldate una parte di moscato in un pentolino e aggiungete la gelatina al vino caldo.

     

Unite la restante parte del vino freddo e il succo di limone continuando a mescolare.

Posizionate la foglia di menta e i lamponi sul fondo degli stampini e versate la gelatina liquida e lasciate riposare in frigo.

BISCOTTI ALLE MANDORLE SOFFICI, IN PIENO STILE SICILIANO

I biscotti alle mandorle sono un dolce regionale tipico delle Sicilia: ecco la ricetta originale

Difficoltà: Facilissima
Cottura: 5 minuti
Preparazione: 5 minuti

Ingredienti

- 3 albumi
- 250 gr farina di mandorle
- 250 gr di zucchero semolato
- 70 gr di zucchero a velo

- la scorza di 1 arancia
- ciliegie candite
- mandorle intere sbucciate

La pasticceria siciliana riserva sempre delle ricette gustosissime, e oggi tocca ai tipici biscotti alle mandorle: soffici e saporiti, sono dei biscotti velocissimi da cucinare e…da divorare!

Preparazione:

Con la planetaria miscelate la farina di mandorle con lo zucchero semolato, lo zucchero a velo e la buccia d’arancia.

Aggiungete gli albumi.

Trasferite l’impasto in una tasca con bocchetta a stella e ho formato i petit four.

Guarniteli con ciliegie candite e mandorle, lasciate riposare e infornate per 5 minuti a 240° in modalità ventilata.

Lasciate raffreddare prima di servirli.

TORTA ALLE ARANCE CON FARINA DI MAIS E CHIODI DI GAROFANO

La torta facilissima da fare che vi porterà direttamente nel cuore di Zanzibar!

Difficoltà: Facilissima

Cottura: 1 ora
Preparazione: 20 minuti

Ingredienti

Per fare la torta:

- 120 gr burro
- 150 gr zucchero semolato
- 3 uova
- 140 gr farina di mais
- 8 cucchiai di farina 00
- 120 gr farina di mandorle
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiaini di chiodi di garofano macinati
- 2 arance biologiche bollite
- 1 arancia biologia

Per guarnire
- 200 ml di panna fresca
- 2 cucchiaini di miele

Per fare il caramello
- 1 arancia biologica
- 100 gr zucchero
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

La torta alle arance è un classico dolce invernale, ma nella versione di Paola vi sentirete subito su una splendida spiaggia. La ricetta di questa torta è infatti ispirata proprio a Zanzibar: a renderla unica c’è un composto fatto con la farina di mais e l’aroma inconfondibile dei chiodi di garofano!

Preparazione:

Con la planetaria montate il burro e lo zucchero semolato: aggiungete a filo le uova sbattute.

A parte miscelate la farina di mais con la farina 00, la farina di mandorle, il lievito, un pizzico di sale e i chiodi di garofano macinati finemente.

Unite le farine al composto morbido continuando a impastare e aggiungete per ultime le arance bollite e sminuzzate.

Pelate a vivo le arance e tagliatele a fette sottili disponendole sul fondo della tortiera

Versate l’impasto sulle arance e infornate per 1 ora a 180° in modalità ventilata.

Mentre la torta è nel forno montate la panna usando la planetaria e aggiungete il miele.

Preparate anche il caramello con cui servirete la torta: spremete un’arancia e mettete a scaldare il succo con lo zucchero semolato e i chiodi di garofano macinati. Fate cuocere il caramello a fiamma bassa e senza mescolarlo.
Sformate la torta, capovolgetela sul piatto e irrorratela con il caramello. Tagliate le fette e servite con la panna montata al miele.