Seppie in zimino alla genovese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

un kg circa di seppie

un kg di bietole piccole (erbette)

100 g di passata di pomodoro

15 g di funghi secchi

½ bicchiere di vino bianco

3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

una cipolla media

un grosso spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Faccio rinvenire i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida. Dopo aver pulito e lavato le seppie, divido i tentacoli e taglio a strisce le sacche. Trito la cipolla e, separatamente, trito finissimo lo spicchio d’aglio con una manciatina di prezzemolo.

Dopo averle lavate e sgocciolate, taglio le bietole a strisce eliminando le coste (almeno quelle più grosse).

Scaldo l’olio in un tegame ampio a fondo pesante e unisco la cipolla e il trito di aglio e prezzemolo. Faccio rosolare dolcemente e, quando la cipolla è ben appassita, unisco i funghi, strizzati e tagliuzzati. Ancora qualche minuto di rosolatura e metto nel tegame le seppie.

Rialzo la fiamma, mescolo e faccio insaporire le seppie a fuoco vivace. Quando cominciano ad asciugare, aggiungo sale e pepe e di seguito il vino. Appena è sfumato unisco la passata e dopo 5 minuti le bietole.

Dopo aver mescolato, abbasso la fiamma, metto il coperchio e faccio cuocere il tutto a fuoco lento per circa tre quarti d’ora. Controllo spesso e aggiungo quando necessario due dita di acqua calda. Negli ultimi 10 minuti di cottura, assaggio per regolare il sale.

Alla fine le seppie si presenteranno immerse in una salsa scura e leggermente brodosa. Le servo caldissime accompagnandole con pane fresco o anche con riso pilaf o, in inverno, con polenta bianca.

TRATTO DA Molluschi e Crostacei - Cucinare insieme - Giunti

APPROFONDIMENTO

Pulire le seppie

Per non ritrovarsi con le unghie nere per qualche giorno, è consigliabile eseguire l’operazione indossando dei guanti usa e getta. Se fate eseguire la pulizia dal pescivendolo, chiedete di conservare a parte le vescichette con il nero.

1 Estrarre l’osso della sacca premendo la punta della sacca stessa e aprirla delicatamente facendo attenzione a non rompere la vescichetta che contiene il nero, poi tirare via i ciuffi di tentacoli con attaccate le interiora che vanno eliminate.

2 Se si utilizzano, staccare delicatamente dal resto degli organi interni le vescichette contenenti il nero (si riconoscono per il colore madreperlaceo del rivestimento) e raccoglierle in una tazzina.

3 Eliminare gli occhi tagliandoli via con le forbici ed eliminare anche il becco situato al centro dei tentacoli.

4 Tirare via la pelle delle sacche e lavare tutto più volte, sacche e tentacoli, sotto l’acqua corrente.

5 Lasciare ben sgocciolare e asciugare.

ABBINAMENTO: Pesce - Zuppe e Guazzetti

Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità: Soave, Verdicchio, Grechetto dell’Umbria. Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata. Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta anche su altre zuppe nelle quali entri come ingrediente il pomodoro. Con brodi e salse leggeri, poco grassi, con verdure, si passa invece a bianchi altrettanto leggeri, freschi e non alcolici.  

VINI: Grechetto dell’Umbria, Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.